韓国で家族のためのパン、ごはん、おやつ
by tejisekki
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韓国のお醤油の詳しいお話 Byネコさん
先日、お醤油についてちらっと書かせてもらったんですが
いつもお料理についていっぱい刺激と知識をいただいている
キューニーの食卓」のネコさんが
とっても詳しく教えてくださったので、こちらにその内容を書かせてもらいますね。


* * ネコさんからの、韓国のお醤油についての詳しいお話です * *


韓国の醤油の種類には大まかに分けて2種類がある。
クッ(汁物)カンジャンとチン(陳)カンジャン。
最近はだし醤油のようなものも売られているが、
一般的に市販されている上記カンジャンの割合は、
クッカンジャンが20%、チンカンジャンが80%。


クッカンジャンは韓国が昔から家で作っていたカンジャンと同じ方法
(味噌玉麹を塩水に入れて作る:これにより味噌と醤油ができる)で作るので
チプ(家)カンジャンもこれに属し、他にも韓国古来のものなので
チョソン(朝鮮)カンジャン、ハンシク(韓式)カンジャンとも呼ばれる。

特徴:チンカンジャンに比べ、色は比較的薄く、塩度が高いので塩辛い
用途:クッ・チゲ・チョンゴルなどの汁物、
   料理の最後に塩と一緒に塩加減の調整をする時などに使用


チンカンジャンは日本から伝わった醤油で、
大豆に小麦などを加えた改良味噌玉麹で作る、ゆっくりと熟成させた醤油。
別名、ウェ(ウェは昔の日本に対する卑称である倭国の倭)カンジャン、ヤンジョ(醸造)カンジャンとも呼ばれる。

特徴:色が濃く、コクと甘みがあり、香りがよい
用途:いろんな料理に使えるが、主にヤンニョンジャン(合わせ調味料)を作るときに使用
   自宅で使用する場合、用途に合わせて両方の種類のカンジャンがあればいいが
   1本で済ませたい場合は、チンカンジャンを買うと良い


チンカンジャン(商品名ではヤンジョカンジャンと表記されていることが多い)を買うときは、
できれば自然に熟成させた100%ヤンジョカンジャンと書かれたものを買うことをお勧めする。

やっかいな話だが、ヤンジョカンジャンの部類の中には、
合法的にホンハッ(混合)カンジャンも含まれる。

ホンハッカンジャンは自然に熟成して作ったヤンジョカンジャンに、
酸分解工法といって、醤油を作る一部過程で塩酸などの薬品を使用して作った醤油を混ぜたもの。
この場合、ボトルの表のラベルにヤンジョカンジャンと書かれていても、
ボトルの裏ラベルの「商品の類型」という部分を見ると、
ヤンジョカンジャンではなく、ホンハッ(混合)カンジャンと表記されている。
こういったホンハッカンジャンはラベルの裏を読み進めば、
ヤンジョカンジャン○%&サンブンヘカンジャン○%と書かれている。
名前に惑わされず、裏の成分表までしっかり確認して購入するとよい。


*    *    *    *    *  


韓国のお醤油についてよくわかっていなかったので
田舎で手作りされているチプカンジャン = クッカンジャン というのも知らず
塩分が高めだということも知りませんでした。
チプカンジャンは塩辛くないという
間違った情報を流してしまってごめんなさい>_<

ウォンのおばあさんが作っていたチプカンジャンの色が濃く、塩気がマイルドだったのは
寝かせた期間が長いのが原因だそうです。
(これもネコさん情報!すごい!!)


知らないままお薦めのお醤油ということで
샘표の 양조간장501Sについて書いたんですが
こちらは100%醸造醤油なので、合成ではないようです。
ラベルで確認しましたし、ネコさんもそうおっしゃってました。


本当に勉強になります!
ネコさん、いつもありがとうございます^^

今回の件で、またまたブログが楽しくなりました。
間違いを書いてしまったことは本当に申し訳ないことですが
そこからいろいろなことを教えてもらったり
アドバイスをもらえたり・・・
これがブログの楽しさなんだなーと思います。
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by tejisekki | 2011-02-14 11:17 | COOKING | Comments(2)
Commented at 2011-02-15 07:26
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by tejisekki at 2011-02-15 12:05
**鍵コメさん**
またブログの方にコメントさせてもらいまーす!
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